Candia dei Colli Apuani Amabile

Pollo in umido con barbeun pollo

Un chilo e mezzo di barbe di prete, 3 o 4 creste (spicchi) d'aglio, prezzemolo. salvia, vino bianco, pomodori, olio d'oliva.
Tagliare il pollo a tocchi, farlo rosolare in un tegame di coccio con olio d'oliva, 4 creste di aglio schiacciate, prezzemolo ed un po' di salvia.
Quando il pollo è ben rosolato da tutte le parti, versare un bicchiere di vino bianco secco, lasciarlo consumare e quindi aggiungere pomodori freschi tagliati a pezzi, oppure i soliti pelai schiacciati con le mani.
Una volta che il tutto è quasi a cottura, aggiungere le bare di prete raschiate, risciacquate e lessate in precedenza.
Lasciare insaporire fino a che il sugo sarà ben ristretto e quindi servire.


Candia dei Colli Apuani Secco

Bruschetta e pomodoro

Pane a fette, fette di lardo, fette di pomodoro, origano e timo.
Abbruscare delle fette di pane.
Guarnire le bruschette con delle belle fette di pomodoro, non troppo maturo con origano fresco, timo e fette di lardo profumato.
Se piace si può condire il pomodoro anche con un poco d'olio buono.


Montegreco Rosso

Bocconi di polenta fritta con il lardo

Farina gialla di granoturco, olio, acqua q.b., sale, fettine di lardo, olio per friggere la polenta.
Preparare una polenta di consistenza soda: mettere a bollire acqua salata con qualche cucchiaio d'olio, uqnado spicca il bollire gettarvi la farina gialla e mescolare vigorosamente per evitare che si formino i grumi tanto noiosi.
Portare a cottura la polenta e sformarla; lasciatela riposare anche fino al giorno dopo, l'importante è che sia di buona consistenza e fredda.
Tagliate dei quadrati dello spessore di un centimetro e friggerli in olio bollente, finchè non siano ben dorati.
Servite la polenta fritta in tavola, mettendo fra due quadratini di polenta un pezzetto di lardo e fermando il tutto con uno stecchino.


Vermentino Bianco

Panzanelle calde

500 gr. di farina bianca, lievito naturale o di birra, acqua, sale, olio per friggere, lardo a fette.
Le panzanelle sono parenti degli sgabei lunigianesi, si differenziano un pochino per la forma, gli sgabei sono allungati, le panzanelle sono quadrate.
Si friggono in olio bollente e si gustano farcite con salumi e formaggi, salsa verde oppure dolci, spolverate di zucchero e marmellata.
Si impasta la farina con il lievitto disciolto in acqua tiepida e sale, come per fare il pane per intenderci!
L'impasto dovrà riposare per poco meno di due ore.
Stendere la pasta all'altezza di un centimetro e tagliare tanti quadrati di 5 cm di lato.
Friggere in olio bollente finchè non saranno ben gonfie e dorate.
Farcire con fette di lardo profumato e buon appetito.
Servire come antipasto.


Massaretta

Taglierini nei fagioli alla Massese

Per la pasta: farina e acuqa.
Per il brodo: 1 kg di fagioli scritti freschi, 1 gamba di sedano, 1 carota, 1 cipolla piccola, 1 spicchio d'aglio, 2 zucchine, 2 patate, 1 pezzo di cavolo verzotto, olio, prezzemolo, sale, salsa di pomodoro, un pezzetto di lardo e un pezzetto di cotenna del lardo.
Per la pasta: si impastano farina e acuqa, dovrete ottenere un impasto piuttosto elastico che andrà tirato all'altezza di circa 1/2 cm.
Tagliarela sfoglia in modo da ottenere tante piccole tagliatelline, lunghe e strette strette.
Per il brodo: Tagliare a tocchetti tutte le verdure (tranne cipolla, prezzemolo e aglio) e sgusciare i fagioli.
Cuocere il tutto in acuqa salata, ma non troppo, con un pezzetto in acuqa salata, ma non troppo, con un pezzetto di cotenna di lardo ben pulita e raschiata.
A cottura ultimata, scolare una parte delle verdure e ridurle im purea rimettendole poi nel loro brodo.
Con cipolla, aglio, prezzemolo e un pezzo di lardo fare un battuto che andrà soffritto con qualche cucchiaio d'olio e salsa di pomodoro.
Unire il soffritto alla broda di fagioli, far insaporire per qualche minuto e controllare di sale.
Adesso cuocere nel brodo che bolle i taglierini, a cottura ultimata il brodo dovrà essere ben denso.
Sono buoni sia caldi, che freddi, oppure riscaldati in padella con un filo d'olio, il giorno successivo alla cottura.


Montegreco Rosso

Zuppa di cavolo nero e fagioli

400 gr. di fagioli barlotti, abbondante cavolo nero, patate, sedano, cipolla, 1 spicchio di aglio, salvia, timo, pomodoro, sale, pepe, olio extra vergine, lardo, cotica del lardo, pane a crostoni.
Tenere i fagioli in ammollo per una notte, lessarli in acuq fredda con la salvia, poco sale e un pezzettino di cotica del lardo.
Ridurre in purea metà dei fagioli.
Preparare un battuto con il sedano, aglio, cipolla, lardo e timo, soffriggerlo con un poco di olio aggiungendo poi la purea di fagioli.
Far insaporire ben bene.
Versare nella pentola il rimanente dei fagioli e del loro brodo, salare e far spiccare il bollore; aggiungere le patate a dadi, il cavolo nero privato della costaola dura e cuocere per circa 40 minuti.
La zuppa deve essere densa e scura; si accompagna con pepe, olio e crostoni di pane.


Merlot San Giovese

Zuppa di erbette

800 gr. di erbe di campo (dente di leone, cresione, barragine, finocchiello, bardana, etc.), 1 mazzetto di cavolo nero, 400 gr. zucca, carota, cipolla, sedano, timo, nipitella, maggiorana, pepe, sale, meno di 1 l. di brodo, fette di pane, 1 spicchio d'aglio, olio extra vergine di frantoio, lardo.
Scottare in acuqa bollente le erbe di campo e il cavolo nero.
In un tegame capace far appassire in poco olio extra vergine e un cucchiaio di lardo tritato, un trito di carota, sedano, cipolla ed erbe aromatiche.
Unire le erbette scottate e tritate grossolanamente assieme alla zucca a dadini.
Far insaporire bene e regolare di sale e pepe.
Aggiungere il brodo e portare a cottura.
Abbrustolire le fette di pane e strofinarle con l'aglio; disporle nei piatti e versare sopra la zuppa.
Servire con olio di oliva extra vergine di frantoio.


Montegreco Bianco

Tagliate di carne

Una bella bistecca tipo fiorentina, olio buono, rosmarino, lardo, sale.
Cuocere alla griglia una bella bistecca tipo fiorentina.
La cottura deve essere al sangue; tagliare la bistecca a fette e sistemarla su un piatto che possa essere passato in forno.
Salarla leggermente e ungerla con un filo d'olio, passarla nuovamente in forno distribuendovi sopra del rosmarino fresco.
Non fatela cuocere per più di mezzo minuto o perderà tutto il suo profumo.
Appena la carne esce dal forno, servirla ben bollente in tavola accompagnata da fette di lardo distribuite sopra la carne.
Sentirete che bontà!


Candia dei Colli Apuani, Vin Santo

Crostata di lamponi e mirtilli

Per la pasta:
gr. 170 di farina, gr. 85 di burro, gr. 40 di zucchero, 1 tuorlo d'uovo, la buccia grattugiata di 1/2 limone non trattato, 1/2 bustina di vanillina.
Per la crema:
1/4 di latte, 2 tuorli d'uovo, gr. 50 di zucchero, gr. 25 di farina, la buccia grattugiata di 1/2 limone non trattato.
Per la guarnizione:
gr. 250 di lamponi, gr.100 di mirtilli, un cucchiaio di zucchero a velo.

Ambrosia

Torta di riso

gr. 150 di riso, gr. 400 di zucchero, una bustina di zucchero vanigliato, 13 uova intere, la buccia grattugiata di un limone ed il suo succo, mezzo bicchiere di liquori misti (alchermes, cognac, anisette, un litro di latte, sale).
Far cuocere per 8.10 minuti il riso nel latte, con un cucchiaio di zucchero.
Farlo raffreddare e nel frattempo mescolare tra loro tutti gli altri ingredienti dopo aver ben sbattuto le uova.
Aggiungervi infine il riso cotto nel latte.
Ungere bene con burro una teglia di circa 28-30 cm. di diametro, versarvi l'impasto, cospargerlo di zucchero e cuocerlo in forno per circa due ore a calore moderato.
Controllare la cottura conficcando nell'impasto uno stecchino.
La torta sarà ben cotta quando lo stecchino uscirà asciutto e sopra la torta si sarà formata una bella crosta dorata.